« la qualité se trouve dans le pré »
Quand 90% de la production de foie gras est industrielle et provient en grande partie des pays de l’est, découvrir un producteur de qualité Français fait tout le bonheur des Initiés.
Recommandé par mon cher ami Stéphane Rossillon, chef au restaurant Les Avisés à Avize, la rencontre avec Hubert, dans son domaine à Chalandray fut magnifique.
Hubert nous parle avec passion de sa rencontre mémorable avec le chef Michel Bras, qui l’a poussé à améliorer encore et encore la qualité de ses produits à chaque étape cruciale de la production.
La clé indéniable d’un foie gras d’exception.
« une chaine irréprochable »
Tout commence par une attention particulière portée à l’alimentation des canards, avec un mélange de nombreuses céréales sans OGM cultivées sur place. Les canetons bénéficient d’un environnement sur mesure, avec chauffage et parcours adaptés en fonction de leur âge (3 à 5 semaines).
Ils sont ensuite élevés en plein air sur plusieurs hectares, avec des tunnels de protection contre le froid et les intempéries.
L’engraissement, étape essentielle du processus, est réalisé avec du maïs entier selon la tradition, dans le respect du bien-être animal.
Un laboratoire aux normes les plus strictes est ensuite utilisé pour transformer les produits, avec une attention particulière portée à la protection de l’environnement à travers le traitement des effluents d’élevage.
« En cuisine, du pré à la table des chefs »
En dégustation, mon compère Christian et moi-même nous sommes régalés : pépites de foie gras pour l’apéritif, rillettes, terrines au pineau ou au fumet, bloc de foie mi-cuit, cou de canard farci, magret de canard séché, effiloché de canard confit, cuisses de canard aux herbes, à l’orange, au wasabi et au gingembre.
Le petit secret d’Hubert est de congeler le foie gras dès son prélèvement, ainsi il conserve ses qualités exceptionnelles. Même s’il est écrit que le foie gras a tendance à rendre plus de gras après avoir été décongelé, et bien c’est inexact car celui-ci rend très peu de graisse, tout simplement dû à une qualité exceptionnelle.
L’autre secret, c’est de savoir cuisiner ce produit congelé à la poêle (ou plancha) et le stopper avant la fin de la cuisson pour que le cœur soit tiède avec l’inertie de la chaleur. Cette cuisson permettant d’avoir beaucoup moins de perte avec la graisse.
De grands chefs étoilés ou non, ont sélectionné ce superbe foie gras, certains l’ayant même choisi à l’aveugle, ce qui témoigne de sa qualité exceptionnelle.
L’avis de JB :
Je retiens de cette magnifique rencontre avec Hubert, la recherche de l’excellence à chaque étape, l’amour du travail bien fait et une incroyable persévérance pour améliorer encore et toujours la qualité de son produit.
De grands chefs ont sélectionné ce superbe foie gras, certains l’ayant même choisi à l’aveugle, ce qui témoigne de sa qualité exceptionnelle.
Les initiés vous le proposent en version terrine mi cuit. Et c’est en toute logique qu’il est devenu un de notre best-seller.
Pour accompagner :
En début de repas, un accord met/vin très riche avec un vin moelleux était le must mais voilà les palais ont évolué depuis et personnellement j’aime bien marier le foie gras avec un vin de Champagne. Cet accord me semble idéal en prolongement de l’apéritif. Optez pour un Champagne peu dosé avec ses bulles délicates et raffinées.
J’ai choisi chez Eric Taillet un Bansionensi 2018 extra-brut (1.5 g/L) parcelles LES PIERREUSES ET LA BRUSSE.
Une sélection rigoureuse de 2 anciennes vignes plantées sur argile, calcaire et silex développe une véritable expression à cette cuvée 100% Meunier.
Années de plantation : La Brusse 1984 / Les Pierreuses 1992
2018 est une année abondante avec de belles maturités, du jus bien concentré et de faibles acidités.
Une année à suivre dans sa jeunesse pour son équilibre et dans son évocation pour sa complexité.
Nez :
Belle intensité, respire les arômes de fruits exotiques (papaye), arômes d’agrumes (pamplemousse). Une touche de fruits jaunes frais développe la fraîcheur de ce vin.
Palais :
Des arômes doux, lisses, élégants et subtils avec des astuces soyeuses et veloutées. Clair et coupé, frais et complexe, un vin surprenant, corsé, mais frais.