« Un produit espagnol les plus apprécies par les fins gastronomes »
La Cecina est une charcuterie d’origine espagnole similaire au jambon, mais celui-ci est produit avec une viande de bœuf. Elle est principalement élaborée dans le nord de l’Espagne à Leon et dans les Asturies.
La Cecina est d’abord, salée puis séchée et ensuite fumée au bois de chêne, ce qui lui procure une saveur intense.
Les seuls ingrédients utilisés dans l’élaboration de la ‘Cecina de Leon’ son la viande bovine et le sel.
Quand la pièce fraiche arrive à l’usine, si elle satisfait aux exigences de poids, de conformité et de niveau de graisse exigés, elle a l’étiquette rouge numérotée avec le logo de l’I.G.P.
« L’élaboration de la Cecina de León »
L’élaboration de la Cecina de León se compose de six étapes sur une durée minimum de 7 mois pour la Cecina de Leon, 12 mois pour la Cecina de Leon « reserva » et 18 mois pour le Premium.
Les six étapes nécessaires pour l’élaboration de cet unique produit sont :
Profilage : phase où l’on donne à la viande sa forme caractéristique.
Salage : la viande est recouverte avec du gros sel marin pour faciliter la déshydratation, le développement des arômes et la conservation de la viande sur une durée variable de 3 à 6 jours par Kilo à une température de 2 à 5 degrés et une humidité relative de 85%.
Lavage : la viande est lavée avec de l’eau tiède pour éliminer le sel.
Maturage : Cette phase dure entre 30 et 45 jours. Le sel pénètre uniformément dans la viande, favorise l’élimination de l’eau et une réaction biochimique pour obtenir sa couleur et ses arômes.
Fumage : léger fumage avec du bois de chêne. La fumée de chêne permet d’une part la conservation de la viande pour éviter l’utilisation d’additifs chimiques. D’autre part elle transmet à la viande des arômes particuliers qui se mélangent parfaitement avec les aromes propres de la viande de bœuf séchée.
Séchage : Dans des séchoirs naturels dotés de fenêtres avec réglage d’ouverture qui permettent de contrôler la température et l’humidité.
L’élaboration de la Cecina de Leon de qualité dure entre 7 et 18 mois et peut s’élaborer seulement de manière artisanale car la durée des étapes du processus change selon le poids et le pourcentage de matière grasse de la viande.
L’avis de JB :
Tout d’abord c’est un produit délicat, gourmet, légèrement fumé et adapté aux palais les plus exigeants.
Après tout, c’est une affaire de goût et de palais lorsqu’il s’agit de choisir entre la viande des Grisons, la Bresaola et la Cecina de León. Pour ma part, la Cecina de León se distingue par son caractère prononcé, une saveur rustique et authentique, loin d’être « aseptisée ». Sa dimension animale est palpable, en faisant un produit de caractère inimitable.
Accord mets/ vin :
Vin blanc ou champagne tout est possible. Du coup ce sera un rouge !
Le Gamay, un cépage enchanteur qui s’harmonise à la perfection avec la charcuterie ibérique. Lorsque l’on évoque le Gamay, on pense au Beaujolais bien sûr et ce sera un beau Chiroubles aux Craz de Pauline PASSOT, du Domaine de la Grosse Pierre. Certifié bio, ce magnifique domaine s’étend sur 12 hectares, abritant des vignes âgées de 60 ans.
Nez : Dès le premier effluve, un joli bouquet se révèle : des arômes intenses de cerise, de pivoine et de violette, relevés par des notes d’épices douces.
Palais : En bouche, ce vin séduit par son volume généreux, son fruité exquis, sa texture souple et tendre, ses tanins veloutés, sa fraîcheur éclatante et sa longue finale, offrant une expérience gustative incomparable.